CHOCOLATE!!

Hoje, no especial de Páscoa, trazemos um post super bacana contando um pouquinho mais sobre o chocolate! Inscreva-se no blog e compartilhe a postagem com os seus amigos nas redes sociais! Feliz Páscoa!!

O chocolate vem de uma fruta!

Mais precisamente, das amêndoas de uma fruta, o cacau (Theobroma cacao L.). Este é um fruto milenar considerado sagrado por diversas civilizações antigas, como os Olmecs (1500-400 a.C.), Maias (250-900 a.C.) e Astecas (800 a.C. – metade do século XVI). Embora sua origem não seja totalmente esclarecida, alguns autores sugerem que o cacau seja nativo da América Central e da América do Sul, sendo a Região Amazônica um dos prováveis locais de origem. 

Antigamente somente as classes mais favorecidas (os sacerdotes e a "nobreza") consumiam o fruto, geralmente em forma de bebida. Essas civilizações tinham um bom domínio e conhecimento sobre o cacau, e costumavam utilizá-lo tanto como alimento quanto como elemento simbólico religioso e moeda de troca em transações comerciais. Além disso, o cacau também era utilizado para fins medicinais, principalmente para fortalecer guerreiros ou recuperar pessoas de problemas gastrointestinais, cardiovasculares entre outras enfermidades.

O cacau era consumido pela elite da civilização Maia sob a forma de bebida, mas este povo também dominava a tecnologia de extração e utilização da manteiga de cacau, com a qual produziam outra bebida também tendo o milho como ingrediente. Os Maias ainda utilizavam os nibs e as amêndoas de cacau como moeda de troca. Já os Astecas costumavam consumir uma bebida elaborada a partir do cacau e especiarias, e a ofereciam ao deus Quetzacoatl, que, segundo a cultura destes povos, foi o deus responsável por trazer o cacau à Terra . 

Possivelmente, a origem da palavra “Cacau” deriva de “Kakawa”, da linguagem da civilização Olmec, e “Chocolate” deriva de “Cacahuatl” (CROZIER; ASHIHARA; TOMÁS-BARBÉRAN, 2011). O fruto foi disseminado quando Cortês descobriu, no século XVI, a Cidade do México, região que corresponde à então capital dos Astecas, Tenochtitlán, e com ela os costumes da civilização e a utilização do fruto em suas vertentes. O contato com a bebida “chocolatl” preparada a partir das amêndoas torradas, milho e algumas especiarias, despertou o interesse dos espanhóis. Na Europa, a bebida preparada a partir do cacau foi adicionada de novos ingredientes, principalmente açúcar, para melhorar o sabor, dando origem ao chocolate na forma que conhecemos atualmente. Aqui no Brasil, acredita-se que o cacau tenha sido introduzido na Bahia no mesmo período da independência do país por um cacauicultor francês a partir de sementes coletadas no Pará. No Brasil, o cultivo comercial do cacau ocorreu por volta do ano de 1750, nas regiões de Canavieiras e Ilhéus, ambas localizadas no estado da Bahia. 

Você sabia? 

O cacau é uma fonte alimentar de substâncias antioxidantes, e as amêndoas do fruto, fração de interesse industrial, são ricas nestes compostos. O fruto pode ser um grande contribuinte no total de flavonoides ingeridos provenientes da dieta, sendo os principais compostos antioxidantes encontrados a (-)-epicatequina, o resveratrol, a (+)- catequina, além de quercetina, isoquercetina, e outros. Além destas substâncias, o cacau também apresenta taninos, substâncias relacionadas às características de adstringência e amargor do cacau e de alguns produtos derivados. Dentre as propriedades dos compostos encontrados no cacau estão a capacidade de prevenção de doenças associadas ao acúmulo de radicais livres, diminuição da pressão sistólica e diminuição da concentração de substâncias inflamatórias. 

Como é feito o chocolate?

          Até chegar às nossas mãos, o cacau passa por muitas transformações até dar origem ao chocolate. Vamos conhecer um pouco sobre o processamento?

      O processamento do cacau inicia-se na própria lavoura,  sendo o beneficiamento constituído por 3 etapas: colheita, cura (subdividida nas operações de fermentação e secagem) e armazenamento. O beneficiamento do cacau tem início com a colheita e quebra do fruto, seguidas da retirada da polpa e das amêndoas, que correspondem a 25% do peso do fruto, e o processo de cura, que envolve basicamente fermentação das amêndoas e secagem. São as amêndoas de cacau que dão origem ao chocolate.

Na figura vemos um cacau aberto,
a parte branca é a polpa mucilaginosa
que recobre as amêndoas

É a partir do processo denominado "cura" que as amêndoas ganham valor comercial. Esta etapa tem o objetivo de separar a polpa das amêndoas de cacau obtendo sementes de boa qualidade e composição diferente da amêndoa in natura. Na primeira etapa da cura ocorrem reações fermentativas e enzimáticas que produzirão os compostos precursores da cor, do aroma e do sabor característicos do chocolate. Na segunda etapa, a secagem das amêndoas e a ocorrência de reações químicas favorecem a estabilização dos referidos compostos, os quais serão finalmente desenvolvidos na etapa de torra das amêndoas. Vale ressaltar que a etapa de fermentação das amêndoas varia de acordo com muitos fatores, dentre os quais estão: o tempo de fermentação (que pode variar de 3 a 7 dias), temperatura, variedades ou mistura de variedades de cacau, tempo entre colheita e a quebra do fruto, entre outros. 

Depois dessas etapas ocorre a torra das amêndoas, que promove a eliminação do restante da umidade e o desenvolvimento das características sensoriais do produto final. Geralmente são empregadas temperaturas de 110 a 140°C, por tempo variável, visto que valores mais elevados podem causar queima das amêndoas e alteração de sabor, cor e aroma. Em seguida, as amêndoas são trituradas (dando origem aos nibs de cacau) e moídas (dando origem à massa de cacau, ou líquor, cuja prensagem permite a extração da manteiga de cacau). A partir daí o líquor pode ir para duas etapas: 1) prensagem, para para dar origem ao pó de cacau (que pode ser alcalinizado ou não) ou 2) prosseguindo com as etapas envolvidas na produção do chocolate (malaxação, refino, conchagem e moldagem).

A malaxação tem o objetivo de misturar a massa de cacau com outros ingredientes para a obtenção do chocolate (açúcar, leite, entre outros), e a conchagem é a etapa que terá influência direta sobre a textura do produto, geralmente realizada de 12 a 48h. Esta etapa contribui na redução da umidade e da acidez, na eliminação de aromas indesejáveis e no desenvolvimento do aroma e do sabor do produto final, além de melhorar a textura do produto final. Quanto maior o tempo de conchagem, no intervalo de 12 a 48h, mais macio tende a ser o chocolate. Após este processo, segue a temperagem, que vai garantir que o chocolate possa ser moldado e que sua gordura seja estabilizada. Depois disso, vem a moldagem, a passagem por uma esteira vibratória para retirar bolhas de ar indesejáveis, o resfriamento, armazenamento e expedição.

Tipos de chocolate

A legislação brasileira tem uma Resolução específica para chocolates elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS), a Resolução RDC nº264, de 22 de setembro de 2005, que traz as seguintes definições:

"Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados."

No mercado existem vários tipos de chocolate, desde o branco até os com teores de cacau mais elevados. Geralmente, quanto maior é o teor de cacau do chocolate, mais amargo ele é, devido ao fato de levar mais massa de cacau em sua composição. 

O chocolate amargo possui mais sólidos totais de cacau, podendo chegar até 80% dependendo da fórmula, reduzido teor de açúcar, e cor mais escura. 

O chocolate meio amargo, por sua vez, possui teor de cacau de 50%, e também possui uma coloração mais escura. No entanto, em comparação ao amargo, o sabor é mais suave e mais adocicado, devido ao maior teor de açúcar utilizado em sua elaboração.

 O chocolate ao leite é bastante consumido no Brasil, seu sabor é mais doce, a textura é mais macia e a cor, mais clara. Leva leite em sua formulação e teor de cacau variando de 20 a 40%

O chocolate branco, como a legislação indica, é obtido somente da mistura de manteiga de cacau e outros ingredientes, como leite e açúcar. Não leva massa de cacau, o que justifica a sua cor bem clarinha.

O chocolate cobertura é um tipo de chocolate que possui menor teor de açúcar e maior teor de manteiga de cacau, sendo geralmente empregado na cobertura de bombons e outros produtos de confeitaria. Ele não precisa passar pelo processo de temperagem, como os outros chocolates. 

Manchas brancas

Muito provavelmente você já se deparou com chocolates que apresentavam manchas brancas na superfície, não é mesmo? Quer saber como elas se formam, e se você pode comer um chocolate manchado? Tem um post especial no blog falando sobre isso, clica aqui e tenha acesso a todas as informações. 

Desejamos a todos uma doce e Feliz Páscoa! Que ela seja abençoada e traga muitas renovações em nossas vidas! 


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Referências sobre o assunto:

ABICAB. Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados. Pesquisas e Estatísticas. 2015. Disponível em :< http://www.abicab.org.br/estatisticas/>. Acesso em 01 nov. 2015.

BRITO, E. S. Estudo de mudanças estruturais e químicas produzidas durante fermentação, secagem e torração do cacau (Theobroma cacao L.); e propostas de tratamento para o melhoramento de sabor. 2000. 134 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo, 2000.

CEPLAC. Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira/Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. <http://www.ceplac.gov.br>

DEL RIO, D.; RODRIGUEZ-MATEOS, A.; SPENCER, JEREMY, P.E.; TOGNOLINI, M.; BORGES, G.; CROZIER, A. Dietary (Poly)phenolics in Human Health: Structures, Bioavailability, and Evidence of Protective Effects Against Chronic Diseases. Antioxid & Redox Signaling. Columbus, v.18, n.14, p.1818-1892, 2013.

EFRAIM, P.; ALVES, A.B. ; JARDIM, D.C.P. Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde (Revisão). Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 3, p. 181-201, jul./set. 2011.

EFRAIM, P.; PEZOA-GARCÍA, N.H.; JARDIM, D.C.P.; NISHIKAWA, A.; HADDAD, R.; EBERLIN, M.N. Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos , v. 30, supl. 1, Campinas, São Paulo, pp. 142-150, maio 2010. 

ENGLER, M.B.; ENGLER, M.M. The Emerging Role of Flavonoid-Rich Cocoa and Chocolate in Cardiovascular Health and Disease. Nutrition Reviews, v. 64, n.3, pp.109-118, 2006.