sábado, 8 de abril de 2017

MANCHAS BRANCAS NO CHOCOLATE... O QUE SÃO?

Certamente você já se deparou com a cena abaixo: chocolate com manchas brancas. E, muito possivelmente, você chegou a pensar que ele estivesse vencido ou estragado, não é mesmo? 


No post de hoje, da série Cozinhando com Ciência, vamos conhecer e entender o que são e como se formam essas manchas e colocar um fim na dúvida se podemos comer chocolates com manchinhas brancas como estas ou não.

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Imagem retirada de: http://chocolatrasonline.com.br



Vamos acabar logo com o suspense. Essas manchas não são sinais de deterioração do chocolate, mas sim de um fenômeno físico-químico que acontece com esse alimento por determinados motivos.

Essas manchas podem ser decorrentes dos fenômenos Sugar Bloom ou Fat Bloom, muito relacionados à temperatura de armazenamento do chocolate e também ao seu processamento. 

O Sugar Bloom  (que podemos traduzir livremente para "floração do açúcar") acontece quando a umidade da superfície do chocolate acaba dissolvendo o açúcar presente no doce, e quando essa água é perdida por vaporização (evaporação lenta à temperatura ambiente) as manchas aparecem porque os cristais de açúcar passam a se depositar na superfície do chocolate. Por isso podemos traduzir como "floração do açúcar", já que este ingrediente "floresce", ascende para a superfície do doce.

No entanto, a temperatura de armazenamento também pode contribuir para a ocorrência do Sugar Bloom : se o chocolate é armazenado à temperaturas mais frias e depois entra em contato com temperaturas mais elevadas, ele começa a "transpirar", e essa umidade vai novamente se instalar na superfície do alimento e provocar o que descrevemos no parágrafo anterior. 

Em alguns casos, você pode até sentir diferença na textura do chocolate, que fica mais "arenosa" devido aos cristais de açúcar. Mas não é um motivo de preocupação, você pode continuar comendo tranquilamente a sua barra de chocolate mesmo assim!!  


Já o Fat Bloom (que podemos traduzir livremente como "floração da gordura") acontece quando a manteiga de cacau, gordura do chocolate, se separa do chocolate e se deposita na superfície. Isso também pode ser causado por temperaturas de armazenamento, mas também pode estar relacionado ao processo de temperagem do chocolate.

A gordura do chocolate pode formar diferentes formas cristalinas, e cada forma tem propriedades e impactos diferentes no produto final. O objetivo da temperagem é, basicamente, gerar uma forma cristalina de gordura específica para que ao final o chocolate seja bem homogêneo e tenha características sensoriais próprias (bom brilho, textura agradável, boa derretibilidade na boca, entre outras) . Isso é possível trabalhando-se de maneira precisa e cuidadosa com temperatura, o chocolate precisa ser derretido e resfriado a determinadas temperaturas para que depois se solidifique bem e não derreta mais tarde. Se o chocolate não for bem temperado, pode haver a separação da gordura, do açúcar e dos sólidos de cacau do chocolate. 


Se a temperagem não é bem feita, ou se a temperatura de armazenamento é elevada, a gordura pode se tornar líquida e migrar para a superfície através de poros e fissuras presentes no chocolate, originando as manchas brancas. Isso pode ser evitado com uma temperagem bem feita, boa remoção de bolhas de ar durante o processamento, e estocagem a temperaturas adequadas



Agora que você já sabe o que são as manchinhas brancas do chocolate que vemos quando compramos ou quando guardamos na geladeira, já sabe que pode continuar devorando tranquilamente essa delícia. Apesar de poder ser menos saboroso comparado a um chocolate sem essas manchas, e de ter a textura um pouco afetada, o chocolate que sofreu Fat Bloom ou Sugar Bloom pode ser consumido sem problemas!








11 comentários:

  1. Respostas
    1. Muito obrigada, Chef Carlo!

      Continue nos acompanhando. Paz e bem!

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  2. Fat Bloom e Sugar Bloom embora não façam mal a saúde, são defeitos tecnológicos que comprometem significativamente o perfil de textura e o sabor do chocolate. Dentro do prazo de validade o produto deve ser trocado e não deve ser consumido. Não é razoável publicar uma materia com essas fotos e incentivar o consumo. Mas sim cobrar das empresas produtos de qualidade em todos os níveis.

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    1. Obrigada por acompanhar, sr Maximiliano.
      Sim, está certo, traram-se de defeitos tecnológicos que podem influenciar a sensorialidade do produto mais ou menos intensamente (depende de como foi o processo). Mas o post foi justamente para explicar esse fenômeno e esclarecer o consumidor que fat bloom e sugar bloom não colocam em risco a saúde de quem irá consumir, e nem a segurança do alimento. Um chocolate que sofreu um dos fenômenos, ou os dois, pode ser consumido pois eles não comprometem sua segurança - embora afetem a experiência sensorial. Não estou incentivando o consumo e muito menos a menor rigorosidade no processo de temperagem e/ou obtenção do chocolate. Só estou levando uma informação com base científica para fenômenos que observamos no dia-a-dia. O consumidor deve sim estar atento aos produtos que consome e entrar em contato com o fabricante em caso de dúvidas.

      Obrigada pelo comentário, paz e bem!

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    2. Este comentário foi removido pelo autor.

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    3. Prezado Maximilliano, boa tarde!

      Nem sempre a falta de qualidade de um produto se deve a falhas nas etapas de produção. Devemos tomar em consideração e conscientização de como foi armazenado o produto. Muitas empresas antes de realizar a liberação do produto acabado realiza uma avaliação desde a parte sensorial até análises dos parâmetros de food safety, ademais da verificação dos registros dos parâmetros de controle. Porém, também devemos avaliar as condições que o próprio consumidor armazena, quantas pessoas compram chocolates e deixam no carro o dia inteiro e somente tiram após um tempo, os chocolates que vendem nas barracas de jornais ou nos camelos, o armazenamento na geladeira já é suficiente para que ocasione o efeito Fat and Sugar Bloom. São poucos consumidores que prestam atenção na rotulagem e seguem o forma de armazenamento correta. No meu ponto de vista, não é razoável você fazer um comentário informando que devemos cobrar das empresas, sabendo que a qualidade de um produto depende de várias variáveis (consumidor, transporte, armazenamento, entre outros).

      Anna, boa tarde!
      Adorei o teu post.

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    4. Michely, é dever das empresas sim pois você errou ao dizem "consumidores" armazenam, lembrando que os chocolates não são vendidos diretamente das fábricas para o consumidor final, e sim para mercados, supermecados.....portanto cabe a empresa produtora do produto fiscalizar ao menos os alimentos como são armazenados, visto isso é uma prática visivelmente praticada pelos mercados, onde dá um problema no freezer ou alguém larga um congelado no caixa , o mercado leva horas ou dias para colocar de volta e om isso o produto estraga mesmo estando dentro da validade. Não foi assim que morreu o jogador Sócrates por um strogonoff estragado num restaurante de renome e tantos outros seres humanos ?

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  3. Muito bom o artigo!!
    Gostaria de saber se os chocolates de baixa qualidade (que são usados para cobertura) também sofrem com estes dois fenômenos ou eles são exclusivos de chocolates que têm um maior teor de manteiga de cacau. Obrigada!

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    1. Muito obrigada por nos acompanhar, sra Joana!

      Então, na verdade não são chocolates de baixa qualidade, eles apenas têm uma composição e uma finalidade de uso diferentes dos chocolates que costumamos consumir. Segundo a ANVISA, o chocolate é classificado como "chocolate cobertura" quando é "preparado com menor proporção de açúcar e maior proporção de manteiga de cacau, empregado no revestimento de bombons e outros produtos, de confeitaria." (ANVISA/MS, 1978). Para verificar a norma completa, acesse: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_chocolate.htm

      Pelo fato do chocolate cobertura ter um maior teor de manteiga de cacau e menor proporção de açúcar, possivelmente o fenômeno mais presente será o fat bloom.

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      Abraço

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  4. Anna, é provado 100 por cento cientificamente que esse processo não abala a saúde dos humanos ?

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  5. Eu pensava que os bombons estivessem estragados. Compro caixas de vez em quando e são sempre os chocolates da marca Garoto que vêm com essas manchas.

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