POR QUE O AMIDO É ESPESSANTE?

Eis uma pergunta que recebemos em nossas redes sociais: "por que o amido tem a capacidade de espessar preparos culinários?"

E eis o post em que a dúvida será esclarecida!

Hoje conheceremos um pouco mais sobre esse fantástico carboidrato e sobre suas propriedades tecnológicas. Ao final da leitura, não esqueça de compartilhar  o post com seus amigos!

O amido é um polissacarídeo formado por 2 polímeros de glicose: a amilose, que tem estrutura linear e possui ligações do tipo alfa-1,4, e a amilopectina, uma molécula muito grande e altamente ramificada. Os polímeros são moléculas grandes constituídas por repetidas unidades de determinada molécula, sendo que no caso do amido, essa molécula é a glicose. A amilose e a amilopectina são as responsáveis por conferir ao amido suas propriedades tecnológicas, que podem variar conforme a matéria-prima.

Esse carboidrato constitui uma "reserva de energia" para as espécies vegetais, e fornece de 70 a 80% das calorias consumidas por nós humanos no mundo inteiro. Está presente em farinhas e em produtos de panificação, mas também possui aplicação em diversas outras indústrias, como a farmacêutica e a química. Com relação aos produtos alimentícios, o amido pode ser obtido de diversas fontes: milho comum, milho com alto teor de amilose, trigo, arroz, tubérculos como batata, e raízes como a mandioca. 

Ele se apresenta sob a forma de grânulos insolúveis, o que o diferencia de outros carboidratos. Isso é possível observar quando tentamos dissolver um pouco de amido em água fria ou à temperatura ambiente. É impossível formar uma solução, nesse caso os grânulos estarão dispersos na água formando uma suspensão, que possui uma baixa viscosidade.

Estas duas imagens são a visão no microscópio de grânulos de amido de batata (foto acima) e de banana (foto abaixo). Veja como os grânulos são bem diferentes quando a matéria-prima muda.

No entanto, quando essa mesma suspensão é aquecida/cozida a uma temperatura de 80°C e agitada, é possível obter uma mistura de alta viscosidade. Esse fenômeno é denominado gelatinização do amido, em que os grânulos de amido íntegros absorvem água até ficarem bem "inchados", ou intumescidos, e aumentam de volume. É formada uma espécie de rede de moléculas de amido que aprisiona moléculas de água em seu interior, o que torna a preparação em questão espessa. 

Esse processo causa uma desordem molecular no interior dos grânulos, eles perdem as propriedades de cristalinidade e birrefringência, se rompem, e a amilose é lixiviada. O aquecimento contínuo dos grânulos em presença de água intensifica esse fenômeno. Se o grânulo inchar demais, ele pode se romper e dar origem à uma pasta viscosa de amido. Ao mesmo tempo, se a agitação for constante ou se intensificar muito, em vez de favorecer o processo o prejudicará, pois os grânulos intumescidos serão rompidos e a viscosidade será reduzida. 

A gelatinização confere ao amido as capacidades espessante, texturizante, promotor de adesão, entre outras. Quando a suspensão viscosa de amido é resfriada, ocorre a formação de um gel firme e viscoelástico. Quanto mais esse gel se resfria, maior é a tendência de se tornar menos solúvel, podendo precipitar. 

Esse fenômeno, denominado retrogradação, pode ser influenciado por diversos fatores, como a proporção de amilose e amilopectina, temperatura, concentração de amido, entre outros. Quando a retrogradação ocorre, a sinérese é promovida e os géis de amido passam a expulsar água, pois as moléculas de amido se aproximam e a contração provoca essa perda de líquido. A sinérese pode ser mais ou menos intensa dependendo do tipo de amido empregado. 

Amidos de diferentes matérias-primas apresentam comportamentos frente a aquecimento e refrigeração também diferentes. Os géis formados podem ser mais transparentes ou mais opacos (esbranquiçados), e depois da refrigeração ou do repouso, a perda de água por contração pode ser maior ou menor. 

Para os conceitos ficarem mais claros, é interessante fazer um pequeno experimento em casa

Pegue um pouco de amido, misture em água e leve ao fogo mexendo sempre. À determinada temperatura, cerca de 60°C para o de mandioca, o amido começará a gelatinizar e a viscosidade irá aumentar. Quando a mistura atingir mais ou menos 96°C, a viscosidade estará bem elevada. Retire do fogo e observe a aparência do gel formado. A gelatinização está completa.

Deixe o gel resfriar um pouquinho e leve-o à geladeira por um dia, a retrogradação e a sinérese serão promovidas. Veja como as características de viscosidade, coloração e expulsão de água se alteram do início para o fim do experimento. 


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Referência consultada:

Livro: Química de Alimentos de Fennema.
Autores: Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema.
Editora Artmed, 4ª edição, 2010.