POR QUE COLOCAR UMA PITADINHA DE SAL NA MASSA DE BOLO?

Receita de bolo não tem muito mistério, não é mesmo?

Os ingredientes básicos de um bolo simples são ovos, farinha, açúcar, manteiga, fermento e uma pitadinha de sal. Conforme a criatividade do cozinheiro, essas receitas podem levar outros ingredientes e dar origem a deliciosos bolos de chocolate, de laranja, recheados, com cobertura, confeitados... o céu é o limite!

Mas espera aí: sal na massa de bolo, que é doce? Por que colocar essa pitadinha na receita? Ela ajuda em alguma coisa?

Isso é o que vamos descobrir no post de hoje da série Cozinhando com Ciência , aqui do blog Cultura Sobre a Mesa. 

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Acredito que muitas avós dizem que a pitadinha de sal é "para benzer" a receita, ou "para o bolo sair bonito" (que gracinha, né? hahaha). Minha avó mesmo falava sempre isso, que a pitadinha de sal fazia toda a diferença no bolo, e ele saía mais bonito e fofinho. E eu nunca entendia muito bem como que uma quantidade tão pequena de sal poderia influenciar tanto na aparência final do bolo...

Mas hoje, trago a explicação das Ciências dos Alimentos para vocês. Sim, existe um embasamento científico para a resposta de nossas avós ou mães, elas estão certas.

De fato, o sal contribui bastante na aparência final do bolo. O sal tem diversas propriedades além da sua função básica e conhecida por todos nós, salgar alimentos. Mas nos bolos doces, a quantidade utilizada não é suficiente para salgar, e sim para melhorar as propriedades tecnológicas dos outros ingredientes. 

Uma pequena quantidade de sal ("pitada") é capaz de contribuir de diversas maneiras para a sua receita de bolo doce e para produtos de panificação de maneira geral: ele realça o sabor de ingredientes, contribui no controle da fermentação e fortifica o glúten da farinha. É importante lembrar que o glúten é composto por duas cadeias de proteínas: a gliadina e a glutenina, presentes naturalmente em diversos cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. A gliadina tem maior solubilidade na água com um pouco de sal, e isso favorece a fortificação da malha de glúten, deixando a massa mais elástica e bem mais estruturada depois de assada, o que também contribui em sua maior aeração. Como a fermentação libera gás carbônico, haverá a formação de bolhas de ar, aqueles famosos "buraquinhos" que vemos na massa, e com uma rede de glúten mais fortificada, essa aeração é mantida e o bolo dificilmente vai "murchar", pois sua estrutura estará mais resistente. O sal também pode ser considerado um conservante natural por possuir ação bactericida, eliminando bactérias por elevar a pressão osmótica e "desidratar" a célula bacteriana.

Mais uma vez, nossas avós estavam certas. E agora, você sabe o porquê.

Você pode adicionar uma pitadinha de sal ainda no preparo da massa, misturada com a farinha. Assim, o seu bolo vai ficar mais bonito e saboroso ;)

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Gratidão