POR QUE AS FRUTAS FICAM DOCES E MACIAS QUANDO AMADURECEM?

Sabemos que as frutas mais saborosas são aquelas consumidas maduras, não é mesmo?

Mas você já parou para pensar por que as frutas ficam mais macias e mais doces quando amadurecem?

Cozinhando com Ciência, a nossa NOVA série, traz a resposta hoje!

Bem, isso se deve ao próprio desenvolvimento do fruto. O ciclo vital (desenvolvimento) de um fruto é composto por 5 fases: formação, crescimento, maturação, amadurecimento e senescência. A fase de formação é caracterizada pela fecundação do óvulo e formação do embrião e da semente. A fase de crescimento é basicamente caracterizada pelo aumento de tamanho e volume deste fruto devido ao aumento do número e volume de células. Antes do término do crescimento, começa a fase de maturação, em que as reações de síntese e de degradação de produtos metabólicos estão em equilíbrio.

Antes da fase de maturação terminar, o amadurecimento tem início, e é aí em que as principais reações que influenciam os aspectos sensoriais irão ocorrer: diminuição da concentração de ácidos, aumento da concentração de açúcares, mudança de coloração e de textura, definição do sabor e do aroma característicos, entre outras.

Com o aumento da respiração na fase de amadurecimento, o fruto tem o seu metabolismo acelerado e passa a ocorrer a quebra dos carboidratos de reserva dos frutos em açúcares menores (mono e dissacarídeos, ou seja, com uma ou duas moléculas de açúcar ligadas), este é o motivo da fruta ficar mais doce quando madura. Essa quebra também influencia a textura, contribuindo para a maciez do fruto.

E mais ou menos na metade da fase de amadurecimento, começa a fase de senescência, na qual as reações de degradação de compostos (reações catabólicas) terão início e se intensificarão até o envelhecimento e a morte do fruto. Vale lembrar também sobre o ponto de colheita dos frutos, que está relacionado ao estádio do desenvolvimento do fruto. Os frutos não-climatéricos , ou seja, aqueles que não amadurecem depois de colhidos e que não possuem picos de atividade respiratória e de produção de etileno, têm o ponto de colheita coincidente ao final da fase de amadurecimento. Então, só apresentarão as características sensoriais desejadas pelo consumidor quando colhidos já maduros.

Por outro lado, o ponto de colheita dos frutos climatéricos (aqueles que amadurecem mesmo depois de colhidos, e que possuem um pico na produção do hormônio de amadurecimento, o etileno, que pode ocorrer antes ou durante a atividade respiratória máxima) coincide com o final da fase de maturação, quando o fruto já se encontra em um estádio em que é capaz de completar o seu processo de amadurecimento. Esses frutos podem ser colhidos "de vez", isto é, naquele ponto em que não estão nem "verdes" e nem maduros totalmente. São exemplos de frutos não-climatéricos o abacaxi, o limão, a laranja e o morango, e são exemplos de frutos climatéricos o abacate, o mamão, a banana e a manga.

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Gratidão