... pamonhas de Piracicaba!
De certo, milhares de pessoas já ouviram falar sobre as pamonhas de Piracicaba, um dos ícones da cultura alimentar local ... mas será que todos sabem como toda essa tradição começou?
Piracicaba, "Lugar onde o peixe para" na língua tupi-guarani, é uma cidade do interior do estado de São Paulo que fica a pouco mais de 150 km da capital, e que atualmente possui quase 400.000 habitantes, segundo dados de 2014 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE.
A cidade é muito famosa por suas tradições, a começar pelo clássico "o riiiiiio de Piracicaba, vai jooooogar água pra fora..." - quem nunca escutou essa música alguma vez? A canção "Rio de Lágrimas", composta por Lourival dos Santos, com melodia de Piraci e Tião Carreiro, é um verdadeiro marco na música caipira, e em 2015 completa 45 anos. Piracicaba também é muito conhecida pelo time de futebol, o adorado "quinzão" (XV de Piracicaba), por sediar anualmente o Salão Internacional de Humor de Piracicaba (que neste ano já está em sua 42ª edição), pelo grande cultivo de cana-de-açúcar, por abrigar a Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", campus da USP que oferece 7 cursos de graduação, além de programas de pós-graduação (saiba mais clicando aqui) e claro, pelas pamonhas!
O município ainda conta com várias Faculdades, tais como o campus da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP (a Faculdade de Odontologia de Piracicaba - FOP), a Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP), a Escola de Engenharia de Piracicaba (EEP), entre outras, e pontos turísticos de grande riqueza histórica, como o Engenho Central, a Rua do Porto, o Salto do Piracicaba, entre outros. Aqui uma imagem da cidade para você conhecer melhor.
A cidade é muito famosa por suas tradições, a começar pelo clássico "o riiiiiio de Piracicaba, vai jooooogar água pra fora..." - quem nunca escutou essa música alguma vez? A canção "Rio de Lágrimas", composta por Lourival dos Santos, com melodia de Piraci e Tião Carreiro, é um verdadeiro marco na música caipira, e em 2015 completa 45 anos. Piracicaba também é muito conhecida pelo time de futebol, o adorado "quinzão" (XV de Piracicaba), por sediar anualmente o Salão Internacional de Humor de Piracicaba (que neste ano já está em sua 42ª edição), pelo grande cultivo de cana-de-açúcar, por abrigar a Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", campus da USP que oferece 7 cursos de graduação, além de programas de pós-graduação (saiba mais clicando aqui) e claro, pelas pamonhas!
O município ainda conta com várias Faculdades, tais como o campus da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP (a Faculdade de Odontologia de Piracicaba - FOP), a Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP), a Escola de Engenharia de Piracicaba (EEP), entre outras, e pontos turísticos de grande riqueza histórica, como o Engenho Central, a Rua do Porto, o Salto do Piracicaba, entre outros. Aqui uma imagem da cidade para você conhecer melhor.
Vista de Piracicaba . Imagem retirada de : www.espacoturismo.com
Mas, falemos agora sobre pamonhas...
A pamonha, do tupi guarani pa'muña" , que significa "pegajoso", é um alimento brasileiro originário da cultura indígena tupi-guarani, que tinha o milho como base da alimentação (ainda abordarei aqui no blog esta temática). O alimento obtido a partir do milho verde é consumido em várias festividades país afora, nas versões doce ou salgada.
Em Piracicaba a pamonha começou a ser produzida em meados dos anos 50, mais precisamente em 1953, pela família Rodrigues. A receita da pamonha passou de mãe para filhas: dona Benedita ensinou suas filhas Vasthy Rodrigues e Noemy Rodrigues a prepararem a pamonha, e as irmãs passaram a vender os quitutes pela cidade carregando-os em um cesto, que logo ficaria pequeno para tamanho sucesso. A estratégia para enfrentar o período de dificuldades financeiras foi um sucesso, somente em 1 dia as irmãs venderam 200 pamonhas! O pai das meninas notou um potencial de crescimento tão grande na venda das pamonhas que se juntou à esposa na produção, e daí em diante o sucesso só aumentou. O cesto foi substituído por um carrinho puxado por um cavalo, e logo surgiram interessados em vender o produto, o que contribuiu no aumento da produção.
O auge da produção e da demanda pelas pamonhas deu-se na década de 1970, a produção de pamonhas aumentou para mais de 6000 unidades/dia , e as delícias eram vendidas para vendedores de rua e para os pamonheiros, que começavam a se multiplicar na cidade. Com seus carrinhos equipados, anunciavam o produto e foi nessa época que o famoso jingle "Pamonha, pamonha, pamonha, pamonha de Piracicaba" surgiu. Criado pelo vendedor Dirceu Bigelli, o jingle foi o fator chave para alavancar as vendas do produto e eternizar o nome de Piracicaba como sendo a "terra da pamonha". Gravado em fita cassete e disseminado através dos carros das pamonhas no estado de São Paulo - e até mesmo em outros estados, como Minas Gerais e Paraná - ouça o famoso jingle das pamonhas de Piracicaba clicando no vídeo abaixo.
Dona Vasthy então montou uma fábrica para produzir as pamonhas, na qual trabalhou até seu falecimento em 1983. A família não conseguiu manter a qualidade dos produtos, o que implicou na diminuição da demanda e na posterior venda dos equipamentos. Embora o negócio da família não tenha continuado, Dirceu continuou a vender as pamonhas agora adquiridas de outros produtores, mas em 1990 veio a falecer, vítima de um acidente automobilístico.
A Fantástica Fábrica de Pamonhas
Piracicaba conta com uma fábrica de pamonhas (a primeira do Brasil!) desde o segundo semestre de 2009. A fábrica tem uma área de 500 m² e localiza-se no Centro Rural de Tanquinho, distrito de Piracicaba, sendo a capacidade de produção igual a 6000 unidades/dia. O investimento de aproximadamente R$ 1 milhão foi dispendido pela Secretaria de Agricultura do município, da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), e do Centro Rural de Tanquinho.
A nossa Escola (ESALQ/USP) também está envolvida nessa iniciativa. A equipe liderada pela profª drª Gilma Lucazechi Sturion - que compõe o corpo docente do curso de Ciências dos Alimentos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - desenvolveu uma pesquisa detalhada sobre a fabricação das pamonhas. A linha de produção foi projetada de maneira avançada, com foco na qualidade e segurança do alimento em todas as etapas de fabricação, respeitando-se todas as exigências sanitárias e garantindo ao consumidor um produto de qualidade.
Dentre os equipamentos utilizados no processamento do milho até as pamonhas, estão a "despolpadeira" (que produz um creme a partir da separação e moagem dos grãos de milho), formulador (onde são misturados os ingredientes da pamonha, a saber: o creme do milho, água e açúcar), evasadora (a qual dosa e enche as palhas de milho com a mistura), e um maquinário para costura das palhas. Uma empresa privada desenvolveu o projeto, e a fábrica de pamonhas acaba por se tornar um símbolo que alimenta e reforça a cultura alimentar piracicabana, uma vez que a principal ideia é produzir os quitutes para comercializá-los no município, criando assim um polo turístico.
Infraestrutura da fábrica de pamonhas. Extraído de: http://www.centroruraltanquinho.org
A nossa Escola (ESALQ/USP) também está envolvida nessa iniciativa. A equipe liderada pela profª drª Gilma Lucazechi Sturion - que compõe o corpo docente do curso de Ciências dos Alimentos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - desenvolveu uma pesquisa detalhada sobre a fabricação das pamonhas. A linha de produção foi projetada de maneira avançada, com foco na qualidade e segurança do alimento em todas as etapas de fabricação, respeitando-se todas as exigências sanitárias e garantindo ao consumidor um produto de qualidade.
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP. Extraído de: http://www.lan.esalq.usp.br
Dentre os equipamentos utilizados no processamento do milho até as pamonhas, estão a "despolpadeira" (que produz um creme a partir da separação e moagem dos grãos de milho), formulador (onde são misturados os ingredientes da pamonha, a saber: o creme do milho, água e açúcar), evasadora (a qual dosa e enche as palhas de milho com a mistura), e um maquinário para costura das palhas. Uma empresa privada desenvolveu o projeto, e a fábrica de pamonhas acaba por se tornar um símbolo que alimenta e reforça a cultura alimentar piracicabana, uma vez que a principal ideia é produzir os quitutes para comercializá-los no município, criando assim um polo turístico.
Mão na massa!
Olha, posso dizer que fazer uma pamonha genuína é trabalhoso, mas uma delícia! O contato com o alimento, o tempo empregado no preparo, a escolha dos ingredientes, além de uma boa "prosa" com pessoas queridas, contribui na produção de um alimento delicioso, e mais do que isso, na construção da história e cultura alimentar dos envolvidos.
(Craig Claiborne)"Cozinhar é simultaneamente uma brincadeira de crianças e um prazer de adultos. Cozinhar com zelo é um ato de amor."
Aproveito o post para compartilhar uma parte de minha cultura alimentar.
Me lembro de quando eu era criança e via meus avós e meus pais fazerem pamonha às vezes, eles ficavam quase o dia todo preparando. Começavam retirando cuidadosamente a palha do milho e separando as melhores, porque elas são usadas para embalar a pamonha para levá-la a cozimento. Depois escolhiam as espigas mais amarelinhas e ralavam o milho em um ralador que meu próprio avô construiu (e que está em boas condições até hoje!), espiga por espiga - muitas aliás, porque o rendimento é pequeno - e a massa obtida era passada numa peneira bem fina para evitar que aquelas casquinhas do milho passassem para a massa. Muita força e paciência nessa hora!
Depois disso, a massa obtida é temperada. Meus avós e meus pais faziam as versões doce (levando açúcar misturado muito bem à massa) e salgada (era recheada com queijo meia-cura! Uma delícia, como se diz, de comer rezando! Vale à pena experimentar se você nunca provou a versão salgada), temperando a massa de acordo com a versão que queriam. Enquanto um cuidava da massa, o outro já tratava de preparar as palhas de milho selecionadas, fervendo-as e fazendo os "copinhos" para encher com a massa, que eram posteriormente fechados e amarrados com uma tira de palha de milho, levados então à fervura para cozinhar, por mais ou menos 1h. Depois eu nem preciso dizer que era só alegria, né? Degustar e sentir o sabor delicioso de um alimento preparado com açúcar ou sal, mas sempre com afeto!
As pamonhas da minha infância eram exatamente como estas. Vontade de dar uma mordida...
(imagem extraída de:
Ingredientes
10 espigas médias de milho verde
1 xícara (chá) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de manteiga sem sal derretida
1 pitada de sal
1 colher (chá) de canela em pó
Modo de preparo
Limpe o milho, reserve as palhas de milho e rale as espigas com um ralador aparando em uma tigela. Com a ajuda de uma colher, raspe os sabugos. Passe a mistura por uma peneira de malha grossa, apertando bem com a ajuda de uma colher. Adicione o açúcar, a manteiga, o sal e a canela. Mexa até obter uma massa homogênea. Reserve.
Coloque em uma panela grande 5 litros de água e leve ao fogo para ferver.
Com a palha de milho faça um copo e encha com a massa. Arrume outra palha de milho, envolvendo o copo e amarre a parte central com um barbante. Assim que terminar de fechar a pamonha coloque-a imediatamente dentro da panela com água fervente. Cozinhe por 45 minutos ou até a massa ficar cozida (ela deverá ficar levemente cremosa). Isso acontece quando começa a ter um aroma de milho. Retire do fogo e sirva quente.
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Até mais!!
Gratidão.
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Fontes consultadas:
CENTRO RURAL DE TANQUINHO. Piracicaba moderniza produção de sua famosa pamonha. Disponível em:<http://www.centroruraltanquinho.org/modernizacao-de-sua-famosa-pamonha/>. Acesso em: 14 ago. 2015.
FAPESP. Pamonhas de Piracicaba: inovação tecnológica. Disponível em:<http://www.bv.fapesp.br/namidia/noticia/28531/pamonhas-piracicaba-inovacao-tecnologica/>. Acesso em 10 ago. 2015.
G1. Gravado em K7, jingle 'Pamonhas de Piracicaba' populariza cidade no país. Disponível em: <http://g1.globo.com/sp/piracicaba-regiao/noticia/2015/08/gravado-em-k7-jingle-pamonhas-de-piracicaba-populariza-cidade-no-pais.html>. Acesso em 10 ago. 2015.
GLOBO RURAL. Pamonha de Piracicaba: inovação tecnológica resgata tradição do doce caipira. Disponível em: <http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC1697220-1641,00.html>. Acesso em 10 ago. 2015.
IBGE. Piracicaba. Disponível em: <http://cidades.ibge.gov.br/painel/painel.php?codmun=353870>. Acesso em 07 ago. 2015.
JORNAL DE PIRACICABA. Canção Rio de Lágrimas, de Lourival dos Santos, Piraci e Tião Carreiro, completa 45 anos. Disponível em:<http://jornaldepiracicaba.com.br/capa/default.asp?p=viewnot&cat=viewnot&idnot=224961>. Acesso em 07 ago. 2015.
IG. Pamonha doce. Disponível em: <http://receitas.ig.com.br/pamonha-doce/4e790bc7cc8455c1a2e97aba.html>. Acesso em 06 ago. 2015.
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